Lioniello: “La mia Ruota di Carro? UNA scommessa vincente grazie ai social”
Salvatore Lioniello è stato il fautore della “Pizza a Ruota di Carro” new age. Rispettando la ricetta ultracentenaria, simbolo della storia di Napoli, ha rivisitato l’impasto utilizzando tecniche moderne. Il suo progetto, lanciato sui social media, ha rapidamente catturato l’attenzione diventando virale. Lioniello è ora una celebrità sui social, con i suoi video che superano il milione di visualizzazioni. La “Ruota di Carro” è diventata un elemento distintivo in molte pizzerie, grazie alla visione innovativa di Lioniello, che unisce passione, determinazione e rispetto per la tradizione in una chiave alternativa.
Maestro, come è avvenuta la rinascita della “Pizza a Ruota di Carro” e qual è stato il ruolo dei social media in questo processo?
La Ruota di Carro è una pizza tradizionale tipica del centro storico. Durante la pandemia, con la chiusura forzata delle attività, ho dovuto riflettere su come raggiungere il mio pubblico in modo nuovo e alternativo. Volevo creare qualcosa che incuriosisse e appassionasse anche chi non conosceva già la “Ruota di Carro”. Nasce così l’idea di proporre un video sui social con una Ruota di Carro diversa, valorizzando sempre la bontà di questa pizza unica.
È stata una scommessa vincente! Il video ha avuto un successo inaspettato, diventando virale sui social. Quali sono stati i risultati concreti di questa strategia?
Il mio fatturato è aumentato del 20% nel giro di pochi mesi, grazie alla nuova clientela attratta dal video e dalla curiosità di provare questa pizza tradizionale. È stato un effetto domino. L’impatto non si è limitato al mio locale. Nel giro di un anno e mezzo, quasi tutte le pizzerie moderne della zona hanno inserito la “Ruota di Carro” nel loro menu. In questo senso, mi sento davvero soddisfatto di aver contribuito a far rivivere questa specialità culinaria e di aver avuto una visione lungimirante del suo potenziale.
La sua “Ruota di Carro” ha riscosso un grande successo, ma in cosa si differenzia dalla classica pizza napoletana?
La nostra “Ruota di Carro” si distingue dalla pizza napoletana tradizionale per diverse caratteristiche, a partire dall’impasto, con una lavorazione di 36 ore, che include l’utilizzo di prefermentispecifici. È lo stesso tipo di impasto che utilizziamo per le nostre pizze contemporanee servite in sala. La differenza principale sta nella consistenza: l’impasto della “Ruota di Carro” è più leggero, friabile e digeribile. È il risultato di una competenza artigianale specifica e di un procedimento totalmente diverso. Non voglio minimamente denigrare la pizza tradizionale napoletana, ma è importante sottolineare che si tratta di approcci culinari distinti.
L’ultima generazione di pizzaioli sembra essere molto orientata verso la pizza contemporanea. Seguire eccessivamente questa filosofia può comportare il rischio di esagerare?
Assolutamente sì. È facile cadere nell’errore quando si esagera con la pizza contemporanea. Ad esempio, si può rischiare di ottenere una pizza con una parte molto umida se il cornicione è troppo alto o se l’impasto non è lavorato correttamente. La gestione della pizza contemporanea è più complessa rispetto a quella tradizionale. È necessario prestare molta attenzione e avere una precisione assoluta. Basta un errore nella temperatura del forno o nella quantità di acqua nell’impasto e si otterrà una pizza che fa fatica a cuocere o che non ha la giusta consistenza. Ci sono più criticità che vantaggi nell’approccio contemporaneo se non viene gestito con cura e competenza.
Sostiene sempre che la tesi di laurea del pizzaiolo sia la Cosacca, la Margherita e la Marinara, perché?
La Cosacca, la Margherita e la Marinara offrono un quadro completo delle qualità fondamentali della pizza: la farina e il pomodoro come materie prime principali, la scioglievolezza e la fragranza dell’impasto, nonché la sua digeribilità. Soprattutto, il basso grado di acidità del pomodoro e la qualità stessa del pomodoro sono evidenti in queste pizze. Parlando della Margherita, naturalmente è essenziale avere anche un buon fiordilatte. Noi utilizziamo un fiordilatte di solo latte italiano proveniente dal caseificio Orchidea. L’azienda ci fornisce un prodotto che abbiamo scelto e creato noi insieme ai caseari. Per la “Ruota di Carro”, io personalmente scelgo di offrire solo queste varianti: la Cosacca, la Margherita, la Marinara, la Provola e il Pepe. Per me, la vera Ruota di Carro è rappresentata da questi semplici ingredienti, che esprimono al meglio la qualità della pizza.
