INTERVISTA A LIONIELLO DI JACOPO FONTANETO PER RADIO AZZURRA

Salvatore Lioniello: “Sulla semplicità e sugli impasti, c’è qualcosa di diverso e non è presunzione”.

“Le carte in tavola ci sono tutte,  a Milano se devo consigliare un locale, lo metto sicuramente tra i primi cinque! Lioniello ha portato un modo contemporaneo, ma rispettoso della tradizione di fare la pizza”, con queste parole il giornalista Jacopo Fontaneto introduce l’intervista a Salvatore Lioniello, in occasione della serata “Pizza e Bolle”, svoltasi lo scorso 11 marzo. “Il pizzaiolo con il cappello” ha deliziato gli ospiti con tre pizze classiche, ma rivisitate: la Marinara, Margherita e la Montanara che ha estasiato Fontaneto: “la ricorderò per i prossimi trent’anni”.

Prima di sapere come è nata questa serata, di parlare delle pizze che abbiamo assaggiato, come  sono stati questi primi quattro mesi milanesi ?

“Ti ringrazio per la buona reputazione che è nei miei confronti e nei confronti della mia professionalità. Milano ci sta dando tanto ci sta dando tante soddisfazioni. L’obiettivo è far capire che una buona pizza si fa anche fuori dalla Campania”

Tu qui sei davanti a noi con il tuo cappello d’ordinanza che ricorda un altro amico, Vincenzo Capuano. Insieme state facendo una rivoluzione a Milano: portare la tradizione campana, ma dare uno sguardo anche alla comunicazione di oggi, che si fa più diretta

“Vincenzo Capuano è napoletano, io casertano. Abbiamo portato due prodotti identificativi,  quello che abbiamo creato in questi anni e la gente ci sta apprezzando. Possiamo dire tutto della nostra pizza, ma a renderci vincenti è sempre il cliente. Se esce contento e ti riporta anche altri amici per fare bella figura, vuol dire che stiamo sulla giusta strada”.

Salvatore ha avuto due vite, due vite professionali. E la seconda vita quella della pizza è nata come atto d’amore verso tuo padre.

“Sì, dieci anni fa il nel 2014. Purtroppo venne a mancare mio padre e lui aveva sempre questo sogno di vedermi realizzato dietro al banco. Io non ce l’ho fatta in tempo a farglielo vedere, ma dopo la sua morte decisi di  dare tutto me stesso in quest’ambito, ovvero nell’arte bianca e di far felice alla persona che oggi mi guarda da lassù, in passato ero sui cornicioni dell’edilizia.  Sono passato dai San Pietrini alle pizze, che poi è un lavoro anche abbastanza simile, si parla sempre di artigianalità. In entrambi i casi c’è progettazione, lavorare su pietra e creare un disegno. L’obiettivo è offrire a chi viene a riempire il locale ogni sera,  un’avventura culinari diversa dalle altre pizzerie”.

 Ecco parliamo invece di questa di questa serata una frase che mi hai detto all’inizio: “La Margherita, la Cosacca e la Marinara sono la tesi di laurea di un pizzaiolo”

“Sì, confermo, sono la tesi di laurea. Quando faccio un evento, non conosco le persone e non sto neanche nel mio ambiente, ovvero nella mia città, vado sempre sui classici. In primis perché non voglio mai perdere di vista le mie radici. Rievocare quello che si mangia ogni domenica nelle case dei partenopei o dei campani in generale”.

La proposta più straordinaria è stata appunto questa Montanara, prima fritta,  poi passata in forno, con un ragù napoletano cotto per 20 ore, a pezzatura molto grossa, gocce di pesto e di latte di bufala. Questa pizza me la ricorderò per i prossimi trent’anni.

“Grazie mille. Abbiamo una procedura un po’ più complessa rispetto a quello che facevano le nostre nonne. Loro si alzavano alle quattro del mattino, mettevano a “pippiare” fino a mezzogiorno il ragù. Facevano in modo che quando tutta la famiglia si sedeva a tavola assaggiavano una  carne talmente tenera che come si dice nel nostro gergo si “squagliava ‘ mmocca “, cioè si scioglieva al palato. Noi abbiamo utilizzato lo stesso metodo, dopo quattro ore però la andiamo a mettere sotto vuoto e lavoriamo per altre 16 ore a bassa temperatura, a vapore”.

Dalla nonna anche la pizza doppia con le melanzane…

“Assolutamente sì, perché la domenica a casa di nonna non manca mai il ragù e le melanzane alla parmigiana e queste sono le due pizze che dovevo  rappresentare qui per far conoscere le mie origini e casa di mia nonna, nel vero senso della parola”.

Poi la Margherita e la Marinara in evoluzione. Quest’ultima con due consistenze di pomodoro, le acciughe di Cetara, le olive. Una pizza che andava anche ad a esaltare molto questo impasto con una lievitazione molto spinta. Questa sera all’86%.  Ti sei un po’ divertito, anche perché era una cena a porte chiusa.

“Innanzitutto la Margherita e la Marinara, come ti ho detto prima sono la tesi di laurea. Lì si capisce se un pizzaiolo sa impastare e sa conoscere la materia prima,  come le sue tasche”.

 Ecco Salvatore mi ha spiegato in cinque secondi il concetto vero della pizza Gourmet che non è la pizza con su 20.000 ingredienti, magari costosissimi, il gambero crudo eccetera, ma è tecnica. La differenza si fa con la tecnica.

 “Tre ingredienti, anche l’olio in un ingrediente e va capito che tipo di olio va messo sulla pizza e su che tipo di pizza. Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico, olio. La differenza la fa senz’altro l’impasto che deve essere digeribile,  scioglievole, avere un sapore di grano. Un’altra cosa fondamenta è dare, grazie ai fermenti che ci sono all’interno della mia Diversamente Napoletana un sapore diverso dalle altre pizzerie. Perché devi venire da Lioniello? Perché sulla semplicità e sugli impasti, c’è qualcosa di diverso e non è presunzione. Poi bisogna venire a tavola e capire un attimo di quello che si sta parlando“.

Purtroppo è sempre più difficile capire la differenza. Tanta gente si accontenta di nutrirsi e non sa mangiare, questo è veramente drammatico. Anche su una cosa apparentemente facile e immediata come la pizza.

“ Io lo dico sempre ai miei ragazzi, la semplicità e la conoscenza delle materie prime, ti fa vincere su tutto. E’ inutile portare una pizza anche molto golosa e troppo ingredienti. Non abbiamo i giusti contrasti, non facciamo in modo che il cervello percepisce eh tutti gli ingredienti e vuole un’altra fetta per  continuare a mangiare. Allora dico pochi ingredienti, ma fatti bene. Dare la giusta consistenza alla materia prima”.