Salvatore Lioniello, la pizza che coinvolge
A pochi passi da Porta Romana a Milano, Salvatore Lioniello ha appena aperto la sua seconda pizzeria, gemella del suo locale a Succivo, in provincia di Caserta, sia nella carta delle pizze sia nel design degli interni. La sala è ampia e luminosa grazie alle grandi vetrate, il forno ha la forma del cappello, segno distintivo del pizzaiolo campano che con questo logo è noto sui social.
Il cappello viene dalla sua passione per la pesca dove portava un copricapo tipo Sampei, sostituito da un Borsalino che non toglie mai. Il locale è elegante, ma sulla pizza Lioniello preferisce il lusso della semplicità. Ha puntato su Milano per la prima apertura fuori dai confini della sua regione perché è una città europea, internazionale, anche se il pizzaiolo casertano la assimila all’Inghilterra e preferisce il ritmo del Sud.
Resterà nel capoluogo lombardo per l’avviamento del locale e ci verrà molto spesso per sovrintendere, tornando sempre alla sua pizzeria di Succivo nella quale lavora tutta la sua famiglia. Antipasti fritti, pizze e dolci: questo è il menù, ma è soprattutto la pizza che coinvolge. Tradizionali, fritte e “diversamente napoletane”, d’impasto a lunga lievitazione che le rende leggere, per le quali Lioniello è diventato famoso. Una selezione di vini campani, incluso l’autoctono Asprinio di Aversa, e una carta di proposte di tutt’Italia oltre alle birre alla spina. Autodidatta, Lioniello si racconta nel libro “Per sfortuna o per caso. Come l’arte bianca mi ha cambiato la vita”. Da assaggiare e leggere le sue pizze, le sue storie.
La pizza di Lioniello coinvolge per il sapore, certo, ma anche perché racconta una storia, anzi storie, ricordi della famiglia del “pizzaiolo con il cappello” e della sua terra. La pizza My dad”, vincitrice del Mondiale 2014, è in onore del padre e racconta la storia del figlio. Salvatore Lioniello non voleva fare il pizzaiolo, non voleva lavorare nella pizzeria di famiglia, ma quando suo padre si è ammalato e poi è mancato, ha preso in mano il locale e deciso di innovare. La pizza che diventa un panino, l’originalissimo Sandwich di pizza, racconta del pranzo della domenica a casa della nonna, a base di ragù, bufala, melanzane alla parmigiana, e della merenda del lunedì in cui confluiva quello che avanzava.
La particolarità dell’impasto, prima cotto al vapore poi nel forno statico, ricorda il pane del giorno dopo leggermente croccante. Parla ancora della nonna la pizza A casa rà nonna (A casa della nonna) che è una montanara prima fritta, poi asciugata al forno con il ragù napoletano di carne di manzo, crema al latte di bufala, pesto di mandorle e pecorino. La storia della Marinara dei Signori è quella di chi nasce povero e diventa ricco. Ha una doppia consistenza sia di pomodoro sia di temperature, con un pomodoro arrosto e un semi dry freddo, alici di Cetara, olive di Gaeta, origano di Pantelleria, infuso di olio di un piccolo frantoio dell’Alto Casertano, Oro di Caiazzo. Poi ci sono le signature Ortese, Ribelle, Sogni di latte, ognuna racconta profumi e sapori del territorio.
Fonte: Blog Francesca Piana
