Salvatore Lioniello, il pizzaiolo star su TikTok apre un locale a Milano: «Il costo della margherita? Qui 8,50 euro, a Caserta 6»

Il «pizzaiolo col cappello» ha 36 anni, tre spicchi sulla guida del Gambero Rosso e oltre un milione di like sui social: «Ho fatto tour anche in Giappone e in Cina, ma l’impasto è lo stesso che faceva mio padre…»

Il segreto della sua pizza è tutto nell’impasto, a lunga lievitazione, secondo la ricetta di papà Nicola, che la rende particolarmente «digeribile, leggera e golosa». Così Salvatore Lioniello, nato a Orta di Atella (Caserta) 36 anni fa, ha conquistato 3 spicchi nella Guida pizzerie 2024 del Gambero Rosso, è entrato nella classifica 50 Top Pizza Italia 2023 e anche nella Top 50 mondiale (al 37esimo posto), ma soprattutto è una star dei social, seguitissimo su TikTok, dove il «pizzaiolo col cappello» ha incassato oltre un milione di like. E pensare che da adolescente non voleva lavorare nella pizzeria di famiglia: «Troppi sacrifici, io, invece, volevo uscire con gli amici…».  

E quindi?
«Mi sono dato all’edilizia, facevo il posatore di porfido. Ma tutto cambia nel 2014: mio papà viene a mancare e, lo stesso anno, divento campione di pizza in teglia. Dopo un tour tra Giappone e Cina torno nel mio paese natale e decido di riportare alle origini il locale di famiglia: una pizzeria con forno a legna e 50 posti a sedere».  

Nasce così Da Lioniello…
«Prima si chiamava Paradise, io volevo dare alla pizza un’identità e ci ho messo anche la faccia sbarcando sui social: ho iniziato a fare qualche video, un po’ di acrobazie. Come impasto ho tenuto quello che m’insegnò mio padre, che ha una lunga lievitazione che la rende molto leggera: usciva dal forno con un cornicione molto alto…».

E quindi?
«Mio fratello Michele mi diceva: ma questa non è una pizza napoletana! Da qui l’idea di chiamarla “diversamente napoletana”, che è il mio marchio di fabbrica, non a ruota di carro ma più piccola e con un cornicione alto e alveolato. Inizio a farmi conoscere: sforno 500 pizze al giorno e vengono a mangiarle da tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti».

Come mai?
«Grazie al passaparola: chi voleva provare la mia pizza, che nel frattempo conquistava anche i critici del settore, chi voleva vedere che personaggio fossi: sui social ero quello che impastava con il cappello. La gente veniva magari per curiosità ma poi era soddisfatta. Nel 2017 abbiamo fatturato un milione di euro facendo solo pizza e con solo 50 posti. Poi abbiamo chiuso il ristorante di papà e ne abbiamo aperto uno nuovo a Succivo». 

Dove lavora tutta la famiglia …
«Io preparo l’impasto e farcisco le pizze, mio fratello Michele è lo specialista del forno, mia mamma Angela sta alla cassa, mia moglie Anna si occupa della sala: il nostro locale siamo noi, per questo ero titubante ad aprirne un altro…». 

E invece?
«Lunedì 27 novembre inauguro un’altra pizzeria Da Lioniello a Milano, in via Friuli all’angolo con via Comelico. Come mai qui? Perché è una città europea, internazionale, un buon biglietto da visita anche perché abbiamo un progetto in cantiere, un nuovo format take away che secondo noi è l’ideale per questa città e che vedrà la luce nel 2024».

Si trasferirà a Milano?
«Solo per i primi due mesi, per l’avviamento del locale, affidato a Davide Sardina. Poi verrò sempre tutti i lunedì e i martedì: infatti sto cercando casa in zona perché starò qui molto spesso. Gli altri giorni devo tornare giù: mia moglie e miei tre bambini mi aspettano».

I prezzi saranno gli stessi del locale a Succivo?
«L’80% dei nostri prodotti arriva da giù: quindi ci sarà il sovraprezzo di 1 euro circa dovuto soprattutto al costo del trasporto. Per la margherita vale un discorso a parte: mi sono dovuto adeguare agli standard milanesi: qui in città è venduta in media a 8 o 9 euro, io ho deciso di stare nel mezzo e la metto in menu a 8,50 euro, mentre giù costa 6». 

A Milano adesso ci sono tantissime pizzerie.
«Sì e anche di livello perché ci sono molti pizzaioli bravi, preparati: c’è più concorrenza qui che giù! Ma questo ci stimola a dare il meglio: sopravvive solo chi lavora bene».  

Cosa le piace di questa città?
«Soprattutto la moda, amo fare shopping. E poi vado a provare i ristoranti, anche quelli stellati, così imparo cose nuove e prendo spunti».

La sua specialità?
«Il sandwich di pizza: mi sono ispirato alla merenda del lunedì che si faceva con quello che avanzava dal pranzo di nonna Michelina».

E poi?
«“Mydad”, con cui ho vinto il campionato di pizza in teglia: parmigiana, salsicce, provola, un classico della tradizione partenopea. E ancora “A casa della nonna”, una montanara che viene prima fritta poi asciugata al forno con il ragù di carne di manzo fatto pippare per sei ore».

Ma il cappello da dove viene?
«Da una mia grande passione: la pesca. Portavo sempre un cappello tipo Sampei, adesso è un Borsalino e non me lo levo mai, neanche quando cucino. È diventato il mio tratto distintivo: anche il forno ha la forma di cappello».

È una star dei social, li gestisce da solo?
«Assolutamente sì: faccio io video e post, è tutta farina del mio sacco. Ma non chiamatemi solo tiktoker, perché ho molti più seguaci su Instagram: 170 mila!»

Fonte: Corriere della Sera