Salvatore Lioniello apre a Milano con la sua pizza ‘diversamente napoletana’: “Grazie a mio padre ho avuto un futuro diverso, e adesso penso a formare i ragazzi”
A Milano il palcoscenico della pizza è sempre più appannaggio dei social-star-chef. Dopo Vincenzo Capuano (che ha aperto nei mesi scorsi in via Lazzaro Papi dove va a gonfie vele), a centrare l’atterraggio sulla piazza meneghina è ora Salvatore Lionello, cappello a falda larga in testa e talento da vendere.
Ma lasciamo da parte il mondo dei social: c’è tecnica e sostanza in questo ragazzo casertano capitato a far pizze quasi per caso – racconta – «quando nemmeno sapevo che nella pizza ci si metteva il lievito. Fu mio padre a incoraggiarmi, per darmi un futuro diverso dal mondo dell’edilizia dove avevo iniziato a lavorare. Accettai per farlo felice e aprii una pizzeria take-away a Frattamaggiore, che affiancò quella che da 15 anni portava avanti la mia famiglia. Non andò bene, com’è facile immaginare, il locale chiuse. Intanto mio padre si ammalò, di leucemia e il destino se lo portò via in pochi anni. Io, nel frattempo, ero tornato a piantare sampietrini, un lavoro che mi piaceva. Tuttavia, sentii il peso di dover salvare la pizzeria di famiglia: per anni mi alzai alle cinque del mattino per lavorare con l’impresa edile e, alla sera, mi dedicavo alla pizzeria dei miei genitori».
Riuscì nell’intento di riportarla alle origini, ricostruendo con le sue stesse mani il forno a legna e sviluppando l’impasto in panetti da 250 grammi: nacque così la sua “diversamente napoletana”. A poco a poco, con la passione si sviluppò anche la tecnica, che oggi si traduce in perfezione degli impasti e della lavorazione. Nacque così il concetto di pizza “diversamente napoletana”: blend di preimpasti, l’affinamento delle tecniche di biga, autolisi e poolish e dell’asciugatura in forno, per il quale è pure imperativa la padronanza su temperatura e tempi di cottura.
Mentre stende la pizza, le dita di Salvatore sgusciano veloci come quelle di un pianista: è un frangente mistico e musicale che lo catapulta in una dimensione tutta sua, dove la questione si gioca a due. Lui e la pizza. Il locale appena aperto in Porta Romana (via Friuli 46) replica quello originario di Succivo per concetto e disegno: una pizzeria di 110 coperti, sciccosa nel senso buono del termine, con la pizzeria a vista dove lui forma i suoi ragazzi (sono già affiatati, il clima è disteso) e, intanto, presidia a presenza fissa la sua apertura milanese, stendendo una pizza dietro l’altra. Bianco e nero ovunque «ma forza Napoli sempre: non scherziamo» precisa sull’inevitabile domanda calcistica.
Come il baricentro, dal profano al sacro, si sposta su San Gennaro, ma accetta di buon grado di creare dal nulla, e in tempo zero, una pizza per i lettori di Repubblica in occasione di Sant’Ambrogio: zafferano su crema di patate di Avezzano, funghi, salsiccia e blu di bufala. L’esperimento riesce bene, con una potenza di gusto notevole: resterà in carta insieme alle pizze creative, ma anche a rarità storiche come la “cosacca” (ragù di pomodoro datterino, Pecorino e olio evo). Quando c’è passione non si sente la fatica e si raggiungono sogni impossibili.
Oggi non è semplice aprire una pizzeria napoletana a Milano, che ha appreso veloce le regole della liturgia laica degli sfizi rompidigiuno che anticipano la pizza: qui è da non perdere la frittatina di pasta (bucatini, prosciutto e besciamella), passata nel velo croccante di una tempura leggera che lascia subito spazio alla morbidezza del ripieno. La stessa firma si ripete nel sandwich di pizza, che riprende la tradizione della nonna e del riuso degli avanzi della domenica: in questo caso, le melanzane.
E la cosiddetta pizza gourmet? «Non è un concetto che mi appartiene, nel significato stretto del termine di “buongustaio”. Ciò che vogliamo è trasmettere un’esperienza culinaria: il cliente viene, mangia e capisce che il progetto Lioniello è qualcosa di diverso. Il mio cappello? Sono appassionato di pesca e Sampei era il mio idolo. Venivo da una battuta di pesca, mi dimenticai di toglierlo e in pizzeria era seduto un giornalista: mi chiese sorridendo se lavorassi sempre così. Era la prima volta in assoluto che indossavo quel cappello in pizzeria, ma risposi “sì” e, l’indomani, quel signore mi regalò il disegno di quello che, poi, sarebbe diventato il nostro logo». Con il cappello al centro, appunto. Fu l’autentico punto di svolta, con il cambio di nome da pizzeria Paradise a Lioniello.
La scelta di sbarcare a Milano? «Nasce dalla volontà di formare ragazzi in grado di tradurre in opera la filosofia di Salvatore Lioniello: oggi i locali sono due, domani chissà. Lo dico davvero, non so se sarò solo in questi due posti e non ne aprirò altri, o il contrario». Sia fatta la volontà di San Gennaro, insomma (il collega Sant’Ambrogio, il suo dovere milanese l’ha già onorato indiscutibilmente bene).
Fonte: La Repubblica
