6 grandi pizzaioli spiegano come si riconosce una buona pizza

Quanto dice l’aspetto? Qual è il momento dell’assaggio che conta di più? Si può capire se è digeribile anche prima di mangiarla? Rispondono sei professionisti

Il 17 gennaio abbiamo un motivo in più per mangiarla: è il Pizza Day. Ma come si riconosce una buona pizza? Il piatto italiano più popolare nel mondo è anche il più inflazionato, e ogni volta è un’esperienza diversa. Se è vero che ognuno ha i propri gusti, che ad esempio un napoletano verace difficilmente apprezzerà una pizza sottile o in teglia come un romano, e che chi preferisce quella croccante non ammetterà mai (o forse) di aver apprezzato una pizza con cornicione soffice e ripieno, esistono parametri oggettivi per capire se quella che stiamo mangiando è una pizza fatta bene oppure no?

Come si riconosce una buona pizza

I grandi pizzaioli che abbiamo interpellato non hanno dubbi: l’aspetto può dire molto, perché non conta solo il sapore. E soprattutto, non conta il sapore della prima fetta, né solo l’esperienza gustativa che si vive sul momento.

Nella gallery a seguire scoprirete i dettagli, con i consigli di sei fuoriclasse della pizza in Italia: i primi al mondo per la classifica 50 Top Pizza, e cioè Francesco Martucci; Diego Vitagliano; Giuseppe Starita, che porta avanti la tradizione della storica pizzeria Starita a Materdei ormai diventata sinonimo della miglior pizza napoletana anche Oltreoceano; Salvatore Lioniello, che sta facendo scuola con la sua pizza “diversamente napoletana” appena approdata a Milano. Ma non solo. Abbiamo chiesto consiglio anche a Renato Bosco, che con la sua pizza “contemporanea”, “chunch” e gourmet è tra gli ambasciatori della nouvelle vague del mondo pizza, e Gino Sorbillo, altro napoletano doc a cui va il merito di aver fatto conoscere l’arte della pizza al grande pubblico. Ecco cosa ci hanno raccontato.

Salvatore Lioniello

«Io credo che si possano fare almeno tre prove per riconoscere una buona pizza. La prima con la vista: una pizza fatta con un buon impasto ha una buona maculatura, e se non ce l’ha vuol dire che l’impasto è troppo avanti. La seconda prova è l’assaggio. Oltre alla prima fetta, che deve risultare scioglievole, la pizza si mette alla prova alla terza fetta: deve essere buona come la prima, ovvero mantenere il gusto e anche la stessa masticazione, fino alla fine. Terza prova, il giorno dopo: se la pizza è fatta bene si digerisce bene. A questo proposito sfatiamo un mito: i disturbi che tanti lamentano, come l’eccessiva sete che si ha dopo aver mangiato la pizza, non sono dovuti ai lieviti, ma a difetti nella saccarizzazione dell’impasto».

Fonte: La Cucina Italiana